Il Sushi e la caccia spietata al tonno

Se immaginiamo che esistano le cabine di regia della globalizzazione pensiamo a Wall Street o alla Banca Mondiale; ai colossi multimediali di New York e agli studios di Hollywood; alle grandi agenzie di Londra che dominano pubblicità e marketing.

In questo elenco manca un luogo essenziale: Tsukiji, il mercato del pesce di Tokyo. Da qui viene governato uno dei consumi universali che rendono il pianeta sempre più omogeneo. Il sushi, striscia di pesce crudo adagiato su un involtino di riso bollito, sfida l'hamburger e la pizza per la sua ubiquità universale, ha conquistato San Francisco e Milano, Berlino e Rio de Janeiro.

Il sushi è un esempio singolare di globalizzazione "dal basso", perché dietro la sua diffusione non c'è la potente pianificazione di multinazionali come Mac Donald, Coca Cola o Pizza Hut. Il suo trionfo si sposa con le nuove tendenze salutiste del Ventunesimo secolo. Le top model di Brera e i giovani cervelli della Google nella Silicon Valley disdegnano il fast-food americano, il consumo di hamburger scivola inesorabilmente verso ceti mediobassi. Il pesce crudo invece fa sognare chi ha l'ossessione di cellulite e colesterolo, i frequentatori di fitness, i cultori dell'eterna giovinezza. Il costume del sushi si è imposto vincendo le nostre resistenze culturali più profonde; ha cancellato in noi la memoria ancestrale di epoche in cui la cottura del pesce era di rigore per esigenze igienico-sanitarie.

 

Jay Mclnerney, scrittore e gourmet americano, ricorda quanto è stato rapido il cambiamento nella sua esperienza personale: "La prima volta che provai il sushi a Tokyo nel 1977 mi consideravo un intrepido avventuriero culinario. Se mai fossi sopravvissuto, mi dicevo, sarei tornato in America a raccontare una storia incredibile, che avevo mangiato del pesce crudo su palline di riso. Un giorno, chissà, lo avrei detto ai miei figli. Quando tornai negli Stati Uniti due anni dopo c'erano sushi-bar in tutta Manhattan. I miei figli oggi lo mangiano tre o quattro volte a settimana. Ci si sono affezionati vivendo a Nashville, nel Tennessee, dove non c'è un solo ristorante francese o italiano che sia decente, ma i sushi-bar sono ottimi".

 

A Hermosa Beach è stata aperta la California Sushi Academy per rispondere a un bisogno impellente: non ci sono abbastanza cuochi per tutti i sushi-bar che si aprono negli Stati Uniti, e l'Immigration Service non rilascia le Green Card a ritmo sufficiente per importare cuochi nipponici.

La storia di come il sushi ha espugnato i nostri palati è sorprendente perfino per i giapponesi. Il mercato di Tsukiji, istituzione fondamentale per sfamare gli abitanti di Tokyo, non sembrava destinato a diventare l'epicentro di un business mondiale. Ai visitatori occidentali più intrepidi le guide turistiche ne consigliavano la visita – con sveglia alle quattro del mattino – per penetrare in uno dei luoghi misteriosi dove si custodiscono le tradizioni del Sol Levante.

 

Tsukiji, situato nel centro della capitale, a pochi isolati dal quartiere dello shopping Ginza, ha origini che risalgono all'inizio del diciassettesimo secolo. Da trecento anni, ogni giorno e in tutte le stagioni, molto prima delle luci dell'alba lungo i moli del fiume Sumida attraccano i barconi dei pescatori, e folle di mercanti si accalcano per gareggiare nelle aste competitive, agitando le mani nei gesti arcani di un codice cifrato noto solo a loro.

Ma oggi questo antico bazar affronta una rivoluzione. Non è bastato che i cinquantamila commercianti che lo popolano adottassero i computer e le comunicazioni satellitari, non è bastato che i loro broker imparassero a gestire ordini in quattro continenti, a spostare capitali sui conti correnti di banche off-shore: ben presto il Tsukiji dovrà traslocare vicino all'aeroporto intercontinentale di Narita per poter svolgere meglio i suoi compiti di istituzione multinazionale, arbitro e mediatore di un traffico globale. Theodore Bestor, antropologo di Harvard, si dedica da anni a studiare questo fenomeno e generazioni di studenti preparano tesi di dottorato sulle sue analisi del mercato Tsukiji. Il reporter Sasha Issenberg ha pubblicato un saggio intitolato The Sushi Economy: l'odissea di un pesce crudo come metafora della globalizzazione.

Edo-mae nigiri, quello che banalmente chiamiamo sushi, è l'ultimo stadio di evoluzione di un alimento le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Per secoli in tutta l'Asia il pesce fu conservato infilandolo nel riso bollito e sigillandolo in una giara. Al chiuso gli zuccheri del riso fermentavano e l'alcol serviva da disinfettante contro il rapido deperimento. Alla fine di questo trattamento il riso andava buttato via perché era diventato acido e aveva un gusto orribile: secondo una fonte giapponese del dodicesimo secolo sapeva di "vomito di ubriaco". Quattro secoli fa l'inconveniente viene risolto dai giapponesi con l'invenzione dell'aceto di riso.

 

Dall'inizio dell'Ottocento il sushi si diffonde come un cibo semplice e a buon mercato, servito ai lavoratori da venditori ambulanti. L'aggiunta della salsa di soya serve a riprodurre l'acidità della ricetta più antica.

Con il terremoto di Tokyo del 1923, e l'esodo di cuochi verso il resto del Paese, il sushi entra nella dieta nazionale. Bisogna aspettare il miracolo economico del dopoguerra perché il palato sempre più esigente e il crescente potere d'acquisto della middle class giapponese selezionino il nuovo "re" del sushi: è il kuromaguro, il favorito tra le infinite possibili variazioni di pesci e frutti di mare e alghe offerti nei sushi-bar.

 

Thunnus thynnus per gli ittiologi, "pinna blu" in inglese, per noi tonno comune. Un po' grasso ma ben digeribile, energetico e ricco di proteine, il pranzo ideale per manager indaffarati nella conquista del mondo. Essendo la prelibatezza più ricercata, le riserve di banchi di tonno si assottigliano molto rapidamente nelle acque nipponiche durante gli anni Sessanta e Settanta. È a quel punto che si apre il primo ciclo della globalizzazione del sushi, che attraversa le grandi sfide tra superpotenze dell'economia mondiale.

All'inizio degli anni Settanta il Sol Levante macina successi industriali travolgenti. In poco tempo il made in Japan invade tutti i mercati, comincia con l'acciaio e i cantieri navali, poi si impone nell'automobile, nell'elettronica, nell'ottica di precisione.

 

La Japan Airlines (Jal) in quell'epoca diventa il numero uno mondiale nel trasporto aereo di cargo merci. Ha un problema, però. I suoi Boeing 747 decollano da Narita verso gli Stati Uniti stracolmi di apparecchiature Canon e Sony, orologi e calcolatrici e macchine fotografiche. Al ritorno gli stessi Jumbo Jet volano desolatamente vuoti. L'industria americana in crisi non riesce a produrre quasi nulla che si possa vendere sul mercato giapponese.

Con uno squilibrio che ricorda il rapporto Cina-Usa di oggi, il deficit commerciale americano verso il Giappone si gonfia di anno in anno. È il "pericolo asiatico" nella versione anni Settanta, quando il deputato John Dingeli del Michigan dichiara: "C'è una sola ragione per cui le nostre case automobilistiche sono in crisi, è tutta colpa di quei piccoli uomini gialli".

La Jal recluta dei manager nel Nordamerica con una missione: trovare qualcosa, qualsiasi cosa, che si possa importare in Giappone per riempire le stive dei suoi Jumbo Jet quando tornano a casa. Secondo la ricostruzione di Sasha Issenberg è un oscuro impiegato canadese della compagnia aerea, Wayne MacAlpine, ad aver risolto l'equazione nel 1971 mettendo in moto uno sconvolgimento mondiale dei commerci.

 

Sulla costa atlantica del Canada Mac Alpine scopre che la pesca del tonno viene praticata a scopi esclusivamente sportivi: il prezzo di mercato è così basso che i pescatori locali si fanno fotografare con i loro trofei poi buttano i tonni nelle discariche (e gli tocca pure pagare una tassa). Così scatta la logica implacabile della domanda e dell'offerta e si apre l'era del "pesce volante".

Grazie ai progressi nella velocità di trasporto nonché nella tecnologia di refrigerazione, i Jumbo della Jal tornano in patria carichi di tonni. Mentre i conglomerati finanziari del Sol Levante si comprano il Rockefeller Center e i campi di golf sulla Pebble Beach in California.

 

I rudi pescatori del Maine sono gli unici che riescono a invadere il Giappone con una merce americana. Nel frattempo un geniale ristoratore ha presentato all'Expo Universale di Osaka (1970) l'innovazione del "nastro acquatico" dove le barchette cariche di sushi sfilano davanti ai clienti che si servono da soli: è un adattamento della catena di montaggio, per ottimizzare la velocità di servizio e la produttività del cuoco; è anche un curioso presagio del toyotismo, la rivoluzione industriale dei flussi continui che metterà in ginocchio l'industria d'Occidente.

La tappa successiva vede ancora per protagoniste le stesse multinazionali nipponiche che dominano i mercati americani. Moltiplicano le loro filiali sulla West Coast, creando così tante nuove Japantown dove i manager non esitano a mettere sulla nota-spese aziendale pranzi da cento dollari a testa a base di "pinna blu".

 

Questa testa di ponte lanciata dal sushi in America incrocia una nuova tendenza californiana. È il "fenomeno" Alice Waters, la creatrice del ristorante Chez Panisse a Berkeley, un'antesignana di Carlo Petrini e del suo movimento Slow Food. La Waters affonda le radici nella cultura hippy, attacca l'industrializzazione  del cibo, prende le distanze anche dalla cucina francese troppo grassa, propone una gastronomia naturale. L'ideologia della Waters - si può star bene mangiando cose squisite - è molto più gradevole delle diete dimagranti che la Weight Watchers propone a quei tempi.

Su questo terreno propizio il sushi dilaga all'improvviso. Viene raccomandato autorevolmente dai dietologi californiani per prevenire le malattie cardiovascolari. A Hollywood Richard Dreyfus inaugura l'abitudine del sushi "take-away", consegnato in vassoio agli attori sui set durante le riprese dei film. In pochi anni lo star-system se ne impadronisce. Robert De Niro lancia una joint venture con lo chef Nobu Matsuhisa, che vanta tra i clienti affezionati Bill Clinton e Celine Dion. "Nobu" diventa l'equivalente dei tre stelle Michelin nella ristorazione sushi: dopo Los Angeles apre a Manhattan, Las Vegas, Malibu, Aspen, Paradise Island nelle Bahamas. A Milano è Armani a inaugurare il ristorante Nobu nei suoi locali. L'effetto di emulazione è irresistibile, partito dalla fascia alta il sushi si espande in ogni direzione. In poco tempo nella città meneghina, capitale italiana della moda e della finanza, diventa più facile trovare un sushi-bar che un risotto al salto o una cassoeula.

 

Il mercato di Tsukiji, termometro sensibile, registra l'ascesa forsennata dei prezzi: dagli anni Settanta a oggi il prezzo del tonno si impenna del diecimila per cento, una performance che nessuno hedge fund riuscirà a eguagliare. Tsukiji diventa un iperspazio, luogo virtuale dove si fissano prezzi di partite di tonno scambiate all'istante in tutti gli angoli del pianeta. Issenberg fa entrare negli annali della sushi-story l'agghiacciante reazione di un broker davanti alle prime immagini dell'attacco alle Tween Towers l'11 settembre 2001: "Bastardi, c'è del tonno su uno di quegli aerei!". E dopo lo tsunami che devasta l'isola di Phuket nel dicembre 2004, quando l'aeroporto dell'isola è intasato di aerei coi soccorsi umanitari, il primo jet che decolla alla volta degli Stati Uniti è carico di tonno fresco thailandese. I broker globali del sushi battono Onu e Croce rossa.

 

La caccia al tonno impazzisce, se ne pescano oltre sessantamila tonnellate all'anno, gli ambientalisti temono per la sopravvivenza della specie e l'equilibrio dell'ecosistema. Una dozzina di nazioni concordano un "disarmo controllato" con l'obiettivo di ridurre del venti per cento la pesca, ma è dubbio che il limite sarà rispettato. A Tokyo l'inquietudine su possibili penurie genera ondate di panico, si diffondono leggende metropolitane su partite di carne di cervo spacciate per tonno (è il titolo d'apertura di un telegiornale recente). La nuova sensibilità ambientalista sul surriscaldamento climatico rimette in discussione un traffico mondiale di pesce crudo movimentato dal kerosene dei jet. Il grande magazzino londinese Marks&Spencer, per educare il pubblico ad acquistare alimenti locali, introduce l'etichetta con l'immagine di un aeroplano per segnalare i prodotti importati da grandi distanze. Ma la marcia del sushi come emblema della globalizzazione procede senza freni. La moda ha ormai fatto breccia anche nei due mercati del futuro.

Nelle grandi metropoli della Cina è stata introdotta, come in America, dai manager delle multinazionali nipponiche, e ormai  è onnipresente. In India lo chef Masaharu Morimoto inaugura un "tre stelle" sushi a Mumbai. Dopotutto, se gli indiani non mangiano il manzo e i musulmani non toccano il maiale, al tonno crudo si scopre un'altra virtù: la dieta alternativa allo scontro di civiltà.